牽住牛鼻
杏花吳記牛肉火鍋為何能以“鮮”吸引食客？吳宗林認(rèn)為，關(guān)鍵就在于抓住了牛肉火鍋制作的“牛鼻子”，“這個(gè)‘牛鼻子’，就是牛源?！?/p>
潮汕不產(chǎn)牛，“杏花吳記”現(xiàn)宰的活牛，大都來(lái)自云貴川和黃土高原。吳宗林告訴我，吃山草的牛比起飼料喂養(yǎng)的牛，“牛肉口感好得多?！?/p>
六盤山西麓的寧夏回族自治區(qū)固原市西吉縣，擁有大面積的高原天然牧場(chǎng)。興隆鎮(zhèn)單家集村幾乎家家養(yǎng)牛，更活躍著許多像吳宗林爺爺那樣的“牛販子”。
吳宗林選定了單家集村，作為“杏花吳記”的專屬牛源地。在單家集，吳宗林選定、指導(dǎo)養(yǎng)殖戶替他養(yǎng)牛，委托“牛販子”在牛市上替他選牛、運(yùn)牛。他教給養(yǎng)殖戶養(yǎng)牛催膘的方法中，就有他爺爺當(dāng)年炒黃豆拌青草的秘訣。
吳宗林說(shuō)，“養(yǎng)殖戶＋牛販子”的供應(yīng)模式，“既能保證活牛供應(yīng)，又無(wú)自建養(yǎng)殖基地的投資壓力，還能讓養(yǎng)殖戶和‘牛販子’一起賺錢?！?/p>
我曾與吳宗林一起，去過(guò)單家集村牛市。當(dāng)?shù)貛孜粏卫习甯嬖V我，許多養(yǎng)牛戶和“牛販子”，通過(guò)與汕頭“杏花吳記”合作，成為了村里的富裕戶。
“有錢大家一起賺”，這就是吳宗林在潮汕取到的生意經(jīng)。
潮汕牛肉火鍋的牛肉，許多同行選用飼養(yǎng)期短、性價(jià)比高的六齒牛。但經(jīng)過(guò)反復(fù)體驗(yàn)和比較，吳宗林堅(jiān)持選用 63至68個(gè)月齡的八齒牛。他告訴我，八齒牛的肌肉纖維與脂肪比例處于最佳平衡點(diǎn)，牛肉口感最細(xì)膩。
來(lái)自云貴川和黃土高原的八齒牛長(zhǎng)途跋涉來(lái)到汕頭，需要飼養(yǎng)約一周，以緩解旅途的疲勞、適應(yīng)汕頭的水土。吳宗林每天早上4點(diǎn)必定來(lái)到養(yǎng)牛場(chǎng)，親自過(guò)目，挑選當(dāng)日宰殺的活牛。他說(shuō)，只有活牛體壯膘肥，牛肉才能鮮嫩。
膾不厭細(xì)
潮汕人做事，推崇匠心，講究精細(xì)。務(wù)農(nóng)精耕細(xì)作、經(jīng)商精打細(xì)算、木石精雕細(xì)刻，就連吃火鍋、涮牛肉，也要把牛肉精細(xì)分解為十多種不同的部位，從中品出各自不同的味道，恐怕在全國(guó)、甚至全世界也絕無(wú)僅有。
孔子曰：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。吳宗林把“杏花吳記”牛肉火鍋制作的精細(xì)，歸結(jié)為“時(shí)間爭(zhēng)分奪秒、部位清晰必分、厚薄分毫必較”。
養(yǎng)牛屠宰場(chǎng)距離“杏花吳記”店堂僅有500米，以保證屠宰后的牛肉40分鐘內(nèi)擺上后廚的砧板；牛肉首先需去筋、除膜，然后分解、切片，直到裝盤、端上餐桌，按照吳宗林的要求，全過(guò)程必須在30分鐘以內(nèi)完成。
我在后廚看到，砧板上的新鮮牛肉，有些還在微微顫動(dòng)。
潮汕牛肉火鍋必須是鮮肉手工現(xiàn)切，“杏花吳記”的牛肉切片完全透明。透過(guò)玻璃窗，食客可清楚地看到，庖工按不同的部位、用不同的刀法，將新鮮牛肉切成薄片裝盤，吳宗林的標(biāo)準(zhǔn)是：肉片厚度不得超過(guò)2毫米。
我面前的火鍋餐桌上，十多個(gè)橢圓瓷盤，分別盛著不同部位的牛肉薄片，密胺瓷盤上清晰地標(biāo)明了牛肉片的入鍋涮時(shí)：雪花肉、匙柄、匙仁、吊龍、嫩肉、肥牛、雙層肉8秒；三花趾和五花趾15秒；胸口朥3—5分鐘。
“杏花吳記”獨(dú)創(chuàng)的牛肉“秒盤”，已經(jīng)取得了國(guó)家專利。
不僅是牛肉火鍋，“杏花吳記”制作的牛肉丸也特別講究。吳宗林說(shuō)，“牛腿肉蛋白質(zhì)含量最高，脂肪含量最少。我做的牛肉丸，完全選用新鮮的牛腿肉，分肉時(shí)嚴(yán)格要求庖工，必須將脂肪剔除得干干凈凈，絲毫不留?！?/p>
在不產(chǎn)牛的潮汕，吳宗林靠著精細(xì)，將牛肉做出了極致。
守味求新
2017年，潮汕牛肉火鍋被汕頭列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。
吳宗林覺(jué)得，既然是“遺產(chǎn)”，老祖宗留下的技藝不可丟。?，F(xiàn)宰、肉現(xiàn)切的規(guī)矩，清淡口味不可變，“否則，還叫什么潮汕牛肉火鍋？”
但是，在堅(jiān)守、傳承的同時(shí)，吳宗林也講求變化和發(fā)展。
傳統(tǒng)和現(xiàn)代同行普遍選用六齒牛，作為潮汕牛肉火鍋的食材，吳宗林卻改用八齒牛，因?yàn)榕Ｈ獾目诟懈?；傳統(tǒng)和現(xiàn)代同行都認(rèn)為，一頭牛只有約37-38%的牛肉可用作潮汕牛肉火鍋的食材，“杏花吳記”的火鍋菜品單卻向食客介紹，除了牛角和牛蹄，一頭牛幾乎全身都可涮食，只是涮時(shí)長(zhǎng)短不同。
潮汕牛肉火鍋現(xiàn)切現(xiàn)涮，傳統(tǒng)的刀法刀功不可替代，牛肉丸則可以由手打變?yōu)闄C(jī)打。但機(jī)打前剔除牛肉中的脂肪，仍然堅(jiān)持由人工完成。
吳宗林對(duì)傳統(tǒng)的最大發(fā)展，是將食材的安全做到了極致。
庖工進(jìn)入后廚、員工進(jìn)入車間，都須經(jīng)消毒液凈手、風(fēng)淋機(jī)除塵；緊挨著后廚，“杏花吳記”建立了潮汕牛肉火鍋店第一家食材檢測(cè)室。
吳宗林告訴我，“杏花吳記”對(duì)牛肉丸、牛筋丸等的生產(chǎn)工藝，牛肉、牛筋和牛油等原料使用，牛肉和蛋白質(zhì)含量，都制定了嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。
潮汕人傳統(tǒng)制作牛肉火鍋，規(guī)矩森嚴(yán)、從不逾越。吳宗林認(rèn)為，數(shù)據(jù)化、流程化、制度化的現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)，就是對(duì)傳統(tǒng)老規(guī)矩的傳承和發(fā)展。
2024年8月，“杏花吳記”順利通過(guò)了ISO9001、ISO22000、HACCP三大質(zhì)量體系認(rèn)證，標(biāo)志著“杏花吳記”的牛肉產(chǎn)品在產(chǎn)品質(zhì)量管理、食品安全控制及食品的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等，均已達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。
吳宗林說(shuō)，他不僅要讓食客們吃得爽口，更要吃得安心。
大味至淡
一鍋清白水、或者牛骨湯，無(wú)油少鹽，頂多加上幾片嶺南的南姜、幾段大蔥白或者玉米棒；蘸料只是源于潮汕的沙茶醬、或者普寧豆醬。
相較于鍋底重麻辣的川渝火鍋、蘸料重醬香的北方火鍋，重清鮮、講求牛肉原汁原味的潮汕牛肉火鍋，真可謂是火鍋餐桌上的一股清流。
“讓牛肉原汁原味，就是潮汕牛肉火鍋的潮汕味。”吳宗林說(shuō)，“只有水清味淡，不讓鍋底和蘸料喧賓奪主，才能品嘗出牛肉的原汁原味?！?/p>
吳宗林經(jīng)營(yíng)“杏花吳記”，不僅堅(jiān)持突出“大味至淡”的潮汕味，自己也悟出了“大味至淡”的人生本色和哲理，追求“至淡”的生活。
除了相牛、解牛，吳宗林閑時(shí)喜歡獨(dú)自喝功夫茶，遠(yuǎn)離商場(chǎng)上的應(yīng)酬，與朋友的交往“淡如水”。但是，每當(dāng)他遇到困難，平日“淡如水”的朋友們總能夠雪中送炭，因?yàn)榕笥褌儚摹暗敝锌吹搅藚亲诹肿鋈说谋旧?/p>
近年，潮汕牛肉火鍋?zhàn)叱龀鄙牵t遍全國(guó)。一些同行也通過(guò)加盟聯(lián)鎖，大肆擴(kuò)張。我問(wèn)起吳宗林有無(wú)加盟擴(kuò)張的打算，他堅(jiān)定地?fù)u了搖頭，“要做到活?，F(xiàn)宰、鮮肉現(xiàn)切，很多地方、尤其是大城市，至少現(xiàn)在不可能。”
吳宗林認(rèn)為，盲目擴(kuò)張“會(huì)讓潮汕牛肉火鍋失去潮汕味。”
“我要堅(jiān)持做1米寬、千米深的店?！眳亲诹钟靡痪涑鄙欠窖再担磉_(dá)了他的意愿和追求：意思是一條窄巷走到底，“酒好不怕巷子深?！?/p>
自從在中央電視臺(tái)露臉，吳宗林和他的“杏花吳記”在網(wǎng)上紅火起來(lái)。但他對(duì)我說(shuō)，“杏花吳記”絕不做網(wǎng)紅店，自己也絕不當(dāng)“網(wǎng)紅”。
這就是吳宗林，一個(gè)普普通通的、執(zhí)著的“潮汕守味人”。
（楊應(yīng)森）
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