潮汕牛肉火鍋的歷史，據(jù)說(shuō)可追溯到南宋時(shí)期，只是不如川渝火鍋、北京火鍋風(fēng)靡全國(guó)。不過(guò)近幾年，潮汕牛肉火鍋也在國(guó)內(nèi)躥紅起來(lái)。
杏花吳記牛肉火鍋，是廣東汕頭新近崛起的餐飲品牌。自從店主吳宗林2021年在中央電視臺(tái)解說(shuō)潮汕牛肉火鍋，這家火鍋店更是遠(yuǎn)近聞名。
無(wú)論午間夜間，杏花吳記牛肉火鍋店每天都顧客盈門。在包廂，我和吳宗林一邊品嘗鮮嫩的牛肉，一邊聊著潮汕牛肉火鍋和他的火鍋店。
不負(fù)犧牲
吳宗林并非是潮汕人，但他的老家福建詔安，緊鄰潮汕?！拔襾?lái)汕頭將近30年，早已把自己當(dāng)作了潮汕人。”42歲的吳宗林對(duì)我說(shuō)。
在閩南，買進(jìn)瘦弱牛喂養(yǎng)、待膘肥后賣出的人，被稱作“牛販子”，吳宗林的爺爺就是當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾摹芭Ｘ溩印?。吳宗林從小就跟在爺爺身邊，?tīng)他和“牛販子”們聊牛，陪他到牛市相牛，幫他上山放牛、添料喂牛。
爺爺?shù)难詡魃斫獭⑵饺盏亩δ咳?，吳宗林初諳相牛經(jīng)：牛角長(zhǎng)短、牛蹄大小、牛牙多少，能得知牛的年齡；牛胸寬窄、牛背厚薄，能知曉牛的健壯；牛屁股形狀和彈性，能判斷牛肉肥瘦；甚至能目測(cè)估算牛的體重。
吳宗林告訴我，自從與牛結(jié)緣，有兩件事讓他至今難忘。
當(dāng)年，家里可賣錢的黃豆，爺爺連給孫子解饞也有些吝嗇，卻舍得將黃豆炒熟碾粉，拌著青草薯藤喂牛催膘。爺爺說(shuō)，“牛比豆更值錢。”
20多年前，當(dāng)了多年放牛娃，又磨牛刀、剝牛皮好幾年的屠宰場(chǎng)學(xué)徒吳宗林，終于等到了親自執(zhí)刀宰牛的機(jī)會(huì)。當(dāng)他從牛欄里牽出一頭母牛，這頭牛似乎明白即將面臨什么，竟然朝他前腿跪地，牛眼里淌出了淚珠。
惻隱之心，終于讓吳宗林放下了屠刀。盡管挨了師傅一記耳光，那頭母牛也未擺脫厄運(yùn)，但他仍然把牛刀交還給師傅，辭工離開(kāi)屠宰場(chǎng)。
黃豆喂牛，母牛跪泣，讓吳宗林認(rèn)識(shí)了人性、情感和欲望。他告訴我，在牛肉火鍋圈里摸爬滾打多年后，自己終于悟出了它們的平衡點(diǎn)。
吳宗林說(shuō)：“這個(gè)平衡點(diǎn)，就是尊重。牛吃的是草，付出的卻是奶和血。對(duì)牛的最大尊重，就是把牛肉做得好吃，不負(fù)它的奉獻(xiàn)與犧牲?！?/p>
千錘百煉
1996年，吳宗林輟學(xué)來(lái)到汕頭打工。那年，他才13歲。
由于不到招工年齡，爺爺?shù)囊晃弧芭Ｘ溩印迸笥?，將吳宗林介紹給汕頭的一位屠宰場(chǎng)老板。屠宰場(chǎng)老板看他小小年紀(jì)，于是安排他放牛。
每天要放幾十頭牛，割牛草、睡牛棚、聞牛屎。“日斜草遠(yuǎn)牛行遲，牛勞牛饑唯我知；牛上唱歌牛下坐，夜歸還向牛邊臥?！甭?tīng)著吳宗林講述放牛經(jīng)歷，我感覺(jué)明代高啟的《牧牛詞》恰如其境，末了那句“長(zhǎng)年牧牛百不憂，但恐輸租賣我?！?，若改為“但恐美食宰我?！?，則更貼合他的惻隱之心。
因母牛跪泣辭工的吳宗林，來(lái)到一家牛肉丸店，學(xué)打牛肉丸。牛肉丸店的工資僅是屠宰場(chǎng)的零頭，他卻毫不在意，“我只是想學(xué)到手藝?！?/p>
手持兩根重約3斤的方形鐵棒，左右開(kāi)弓，將切碎的牛肉反復(fù)捶打至膠質(zhì)肉泥。一天下來(lái)，累得抬不起胳膊，吳宗林卻整整捶打了5年。
選肉、切塊、捶打、調(diào)味、擠丸，吳宗林不僅熟練掌握了潮汕手打牛肉丸的制作工藝，并通過(guò)選肉、切塊，熟悉了不同部位的牛肉特征，匙柄和匙仁、三花趾和五花趾、吊龍伴和吊龍、肥胼和胸口朥，他都一眼可識(shí)。
學(xué)到了手打牛肉丸的手藝，吳宗林跳槽到一家潮汕牛肉火鍋店，學(xué)習(xí)潮汕牛肉火鍋制作技藝。他的要求更簡(jiǎn)單：不要工資，包吃住就行。
由于熟悉牛肉部位，吳宗林解牛游刃有余。不過(guò)，潮汕牛肉火鍋的關(guān)鍵技藝在于新鮮牛肉的切片，不同部位的牛肉，要切出厚度不超過(guò)2毫米的薄肉片，而且保證紋理清晰、均勻不碎，需要不同的刀法和嫻熟的刀功。
為了掌握刀法、積攢刀功，吳宗林再次付出了整整5年。
自立門戶
閩南人打小就會(huì)唱“愛(ài)拼才會(huì)贏”，潮汕人天生就想著當(dāng)老板。閩南來(lái)的潮汕人吳宗林，寧肯不要工錢，為的就是學(xué)好手藝，自己當(dāng)老板。
千錘百煉10年的吳宗林，又在一家潮汕牛肉火鍋店做了2年牛肉丸的技術(shù)指導(dǎo)和火鍋掌勺，自信手藝達(dá)到了出師標(biāo)準(zhǔn)，才決定自立門戶。
2010年元旦，吳宗林用他幾年下來(lái)積蓄的4800元錢，在二手市場(chǎng)買了一臺(tái)冰箱和2只高壓鍋、3個(gè)不銹鋼大盤，又按揭了一套打漿機(jī)和絞肉機(jī)，在汕頭杏花西路一間不足30平方米的小鋪面里，賣起了手打牛肉丸。
吳宗林的手打牛肉丸選料精、口感好，價(jià)錢公道，小店生意差強(qiáng)人意。盡管時(shí)遇風(fēng)雨，但他不僅能化險(xiǎn)為夷，生意也由零售擴(kuò)大到批發(fā)。
“我能化險(xiǎn)為夷，靠的是朋友助力?！眳亲诹指嬖V我，他的朋友，既有他初來(lái)汕頭的屠宰場(chǎng)老板，也有屠宰場(chǎng)的客戶，“他們都做牛生意、都是潮汕人。在潮汕這口‘大火鍋’中，我品出了‘君子淡以親’的潮汕味。”
2016年，一度淪為煤場(chǎng)的杏花公園復(fù)綠新生，吳宗林敏銳地瞅準(zhǔn)商機(jī)，于是在公園對(duì)面租下鋪面，杏花吳記牛肉火鍋店正式開(kāi)張迎客。
盡管開(kāi)張時(shí)，小店僅有70多平方米、7張餐桌和2名員工，但靠著現(xiàn)宰現(xiàn)切、原汁原味的特點(diǎn)和部位分食的創(chuàng)意，“杏花吳記”的招牌迅速在汕頭數(shù)千家牛肉火鍋店中脫穎而出，當(dāng)?shù)厝擞锌诮员?，外地客慕名而?lái)。
短短3年時(shí)間，杏花吳記牛肉火鍋店就擴(kuò)展到300多平方米的店堂、42桌就餐，2020年又拓展到1200平方米、112桌；到了2023年，店堂再次拓展到2580平方米、168張桌、可供千人同時(shí)就餐，成為名副期實(shí)的“火鍋城”，員工從早期2人增加到200多人；堂食火鍋店也發(fā)展為牛肉加工和速凍、即食牛肉制品，技、工、貿(mào)一體的食品新興企業(yè)。
（楊應(yīng)森）
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