汕頭市食品研究院院長張樹茂，時常會托人或郵寄，從汕頭老家捎帶、快遞來一種食材，烹制出可口的佳肴。
這種食材既非山珍海味、也非南貨齋果，卻是全國各地的菜場里最常見、千家萬戶的廚臺上最普通的東西：豆芽。
但是，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目“潮菜烹飪技藝”的代表性傳承人，張樹茂托人捎帶、郵寄快遞來的，不是眼下菜場、超市里出售的無根豆芽，而是傳統(tǒng)的、由汕頭老鄉(xiāng)林長忠研發(fā)的用自來水浸植的零添加[潮元生]有根豆芽。
(圖為林長忠正在檢驗他的有根豆芽。葉衛(wèi)萍 攝)
兩千多年前，中華民族的祖先就發(fā)明了豆芽。《神農(nóng)本草經(jīng)》豆芽稱為“黃卷”，用于食療；宋代，豆芽已與筍、菌并列為“素食三霸”；豆芽作為食材須掐去根須及豆殼，因此清代稱豆芽為“掐菜”。
但由于民間傳統(tǒng)浸植的有根豆芽,受氣候和環(huán)境不同的影響,很容易爛芽、霉變,生產(chǎn)的成品率低等因素，致使傳統(tǒng)的有根豆芽被擠出市場，零添加浸植豆芽傳統(tǒng)技術也幾乎失傳。
近年，國內(nèi)開始使用“無根劑”、“增粗劑”等增白、增粗、保鮮的化學物生產(chǎn)豆芽。網(wǎng)上出現(xiàn)了多家傳授無根豆芽生產(chǎn)技術的網(wǎng)站。無根豆芽縮短了傳統(tǒng)豆芽生產(chǎn)周期、提高了豆芽產(chǎn)量，豆芽增長、增白，食用時無需掐根，使之迅速地占領了市場，讓“無根豆芽” 取代了“有根豆芽”。
但經(jīng)食監(jiān)有關部門檢測表明，生產(chǎn)無根豆芽所使用的“無根劑”、“增粗劑”和增白、增粗、保鮮等化學物，大都存在著產(chǎn)生影響人體有害、有毒物質(zhì)，食品專家甚至將無根豆芽稱之為嚴重危及群眾身體健康和食品安全的“毒豆芽”。
（左為“有根豆芽”， 右為“無根豆芽”。 葉衛(wèi)萍 攝）
1986年，我的汕頭老鄉(xiāng)、年輕的林長忠在澳大利亞悉尼的一家豆芽工廠打工。“一個中國人，卻是在異國他鄉(xiāng)學到了中國發(fā)明的自來水生產(chǎn)豆芽技術”，說起這番感受，林長忠略帶苦澀地對我搖了搖頭。
原打算在澳大利亞干出一番事業(yè)的林長忠，突然一改初衷，決意要把在澳大利亞學習到的技術、用自己在國外積蓄的資金帶回家鄉(xiāng)，在汕頭生產(chǎn)有根豆芽。
但是，因受當年市場上“無根豆芽”的影響,林長忠在家鄉(xiāng)所生產(chǎn)的有根豆芽，卻沒有被人們所接受。由于堅持傳統(tǒng)工藝、并按澳洲行業(yè)標準生產(chǎn)，以豆種著水浸泡發(fā)啟芽后96小時為豆芽精髓期采收，加工成凈菜包裝后上市?！皼]想到很多人已經(jīng)不認識有根豆芽”，林長忠告訴我，“我的豆芽降價到比無根豆芽還便宜，仍然沒人問津”。
市場無情、經(jīng)營慘淡，林長忠只得關門轉(zhuǎn)行，把生產(chǎn)“有根豆芽”擱置一邊，重操老本行：機械制造業(yè)。
近年來，隨著市場上多次發(fā)生“毒豆芽”事件的不斷曝光，讓林長忠重新萌生了恢復傳統(tǒng)豆芽生產(chǎn)的念頭。他根據(jù)澳大利亞豆芽工廠的技術、設備，發(fā)揮自己懂機械設計的優(yōu)勢，用幾十年來積蓄的500多萬元資金，經(jīng)過5年多時間的不斷研發(fā)、探索,終于在2015年研發(fā)、制造出零添加自來水浸植豆芽的整套全自動生產(chǎn)線。
(圖為林長忠在車間檢查生產(chǎn)設備場面。葉衛(wèi)萍 攝)
林長忠陪我看了他的“豆芽工廠”。生產(chǎn)車間按照“泡豆、發(fā)豆、洗豆”的工藝流程分為三個區(qū)域，而且全部采用自動化技術；全部生產(chǎn)過程中，只有綠豆、自來水，沒有任何添加劑等化學品；泡豆時間長短、溫度高低，在液晶顯示器里一目了然；全封閉的發(fā)豆區(qū)域采用臭氧消毒技術，確?？諝赓|(zhì)量良好，以免綠豆霉變；發(fā)豆采用自動噴淋設施補水，豆芽通過自動清洗設備洗凈、去殼，然后自動包裝上市。
林長忠說，他設計自來水豆芽機械的原理，就是在澳大利亞做機修工時學到的“模仿自然環(huán)境”，讓綠豆自然生長為豆芽。他告訴我，傳統(tǒng)的有根綠豆芽是活體芽菜，只需用冰箱保鮮，減少它的呼吸熱，就能保證涼拌生吃的新鮮度。
2016年，林長忠的自來水豆芽生產(chǎn)設備獲得了3項國家新型專利授權和一項發(fā)明專利受理；林長忠的有根綠豆芽經(jīng)質(zhì)量檢驗部門檢驗，結(jié)果全部符合食品安全的標準。
(圖為生產(chǎn)車間一角。葉衛(wèi)萍 攝)
2017年12月，他順利地申領到由廣東省衛(wèi)計委批發(fā)的“食品安全企業(yè)標準”證書 ；今年2月8日，他用自來水浸植生產(chǎn)的豆芽又獲得“廣東省第一張豆芽食品生產(chǎn)許可證”。他十分高興地告訴我，在他的“清水豆芽”申辦有關食品生產(chǎn)許可證的過程中，汕頭市食藥監(jiān)局負責人吳楚斌和郭蘭躍倆位負責同志不辭辛勞多次率有關業(yè)務部門人員到其工廠進行考察和悉心指導,給予他極大的支持和鼓勵，讓他如愿實現(xiàn)了“豆芽夢”。
他滿懷信心地對我說，目前他正在向政府農(nóng)業(yè)管理部門提出申請，將其生產(chǎn)的豆芽產(chǎn)品列入“中國綠色食品”的系列。他感慨說:幸好遇上今天黨的好政策和敢于擔當?shù)暮妙I導,這次讓我親身體會到,食品安全并不是一句空口號,現(xiàn)在豆芽有了食品生產(chǎn)許可證,使執(zhí)法者有據(jù)可循、有法可治。
當記者問起他今后有何打算時？林長忠說，他將傾盡全力發(fā)展生產(chǎn)傳統(tǒng)“有根豆芽”，但因目前日產(chǎn)量低，無法滿足更多消費者的需求，他正在計劃、籌備擴大生產(chǎn)規(guī)模, 同時也正想通過各種渠道尋求投資合作伙伴，一起共謀發(fā)展。
(圖為林長忠在車間檢驗產(chǎn)品。葉衛(wèi)萍 攝)
林長忠最后滿懷希望地對我說：“我只想讓廣大市民吃上健康豆芽，為食品安全作一點小小的貢獻。我堅信，人們會認識有根豆芽、喜歡有根豆芽的”。
（關于作者:楊應森, 中國日報網(wǎng)特約評論員）
