2016年4月10日，西安一家泡饃館里吃飯的食客們 攝影 杜娟
一個干瘦黝黑的老婦徑直走來坐在我對面的空座上，手里端著一個碩大的碗和四個饃，放在桌上后，手法熟練地掰起了饃。
我對她輕輕點頭微笑示意，她也善意地笑了下算是打招呼。仔細端詳，看起來她六十左右的樣子，一頭卷曲的黑發(fā)扎在后面，深凹下去的眼窩和臉上的皺紋讓她看起來有些蒼老，但很有精神。
我旁邊一桌，是對年輕情侶，穿著時尚。女孩長發(fā)披肩，兩個人一邊聊天一邊慢悠悠地掰著饃。他們的對面是一家五口，還有一個小朋友，看起來像是常客，點餐的時候吩咐了煮饃要什么樣的湯。
再過去，是穿著樸素的幾個中年男人，他們認真地埋頭大口地吃著面前的大碗泡饃，即使隔著一排桌子，仿佛也能感受到這幾個漢子就著糖蒜，吃的大汗淋漓，冒著熱氣的痛快勁兒。
那幾個中年男人的后面一桌，是衣著整潔的兩個男生，看上去是上班族，吃得文雅，估計掰饃也掰得細致。
2016年4月10日，西安回民街一家泡饃館子里回族服務員正在為客人備餐。 攝影 杜娟
我不是美食愛好者，對吃沒有任何研究。對我來說，河豚龍蝦還是白菜土豆都不會讓我有期待或失落，無非是好吃多吃幾口，不好吃少動筷子的區(qū)別。因此，對大名鼎鼎的陜西泡饃自然也并無偏愛。
六年前，第一次來西安出差時在回民街吃過一次，并沒有留下深刻印象。
母親來陜，我?guī)セ孛窠钟殖粤艘淮?，沒什么經(jīng)驗的我們一人要了一碗，各兩個饃，誰都沒有吃完，依然覺得飽腹感太強，以致晚上難以入睡。
去年夏天來陜常駐，當?shù)嘏笥颜埼胰チ艘患翌H上檔次的陜派餐廳，泡饃被做得很精致，饃很小，盛饃的碗也是小小的，配泡饃的小料甚是豐富，各種辣醬、香菜、蔥花、糖蒜等等，用一整套漂亮的碟子盛上來放在每個人的餐具旁邊。
那是我第一次認真地學習如何掰饃，朋友們教我掰饃的“掰、撕、掐、揉、搓”等十二種手法，還說其實隔夜饃饃比新鮮的更好。
他們告訴我，掰饃不能著急，要掰得細細碎碎，煮出來才更入味，后廚煮饃的師傅看這掰好的饃就知道是不是內(nèi)行的食客，會“看饃煮湯”。
對此，陜西作家賈平凹在他的書里描繪的更傳神：“饃掰如何，大、小、粗、細，足可見食者性情；烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹制，且以饃定湯，以湯調(diào)料，武火急煮，適時裝碗。烹飪十年，身在操作室，便知每一進餐人音容相貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及?！?
或許是西安的泡饃館子實在太多了，用“滿大街”來形容絕不為過，而每每來到西安的朋友，也總會讓我推薦一家去嘗，而我卻總因缺乏了解而難以勝任推薦之責，導致對吃向來不甚熱情地我也一直很想弄明白，為什么那么多人喜歡吃泡饃。
回想起自己僅有的三次吃泡饃的經(jīng)驗，看著眼前這家門臉非常不起眼，深藏在一條深窄的巷子里的清真泡饃館，回族的服務生們帶著帽子井然有序，坐著的食客們安靜地掰著或吃著泡饃，挑高的房間和并不算太明亮的燈光讓一切自然而合理。我突然覺得這個問題其實并無太大的意義，如果非要說出個所以然，或許就是因為這種食物對食客的寬容吧。
你看這一屋子的食客，有住在巷子里的老婦，有遠道而來的游客，有年輕的戀愛男女，有下班的白領，有拖家?guī)Э诘囊患易?。不論年齡、職業(yè)、貧富，在泡饃館子里都是一碗羊肉或牛肉泡饃，你吃的好與不好，竟更多地取決于你自己掰饃掰得好不好，而不是你愿意花多少錢。這碗里的饃仿佛有著自己的脾氣，它可不是你花了錢就能吃的好的，你怎么對待它，它反饋于你怎樣的味道。
你若花了半小時“掰、撕、掐、揉、搓”，說不定就吃到了人間美味；你若匆匆了事，也許就是吃了幾塊泡在羊肉湯里的死面疙瘩。
因家在北京，免不了常吃烤鴨，推薦烤鴨店其實不會太難，基本上價高者都不太會出錯。
而西安的泡饃館子就令人非常迷惑，很多老饕推崇的館子都在深巷民居之間，而非那些商業(yè)區(qū)里名氣響當當?shù)拇缶频?。這或許是另一個泡饃如此令人神往的魅力？你花了八十多吃到的那碗泡饃未必比人家三十幾塊吃到的好，咱拼的可是心意。
如此講來，區(qū)區(qū)一碗泡饃，還真是一種既簡單又復雜的食物呢。
我當然不會把泡饃比人生——說那種“付出多少得到多少”，“掰著饃要對食物心生敬畏”的鬼話。
生活是如此的精彩，世界如此的包容，沒有泡饃的西安無法想象，但它足夠多元到讓人們有除了泡饃之外的豐富選擇。
不過，看著眼前獨自一人的老婦，好像能感覺到吃泡饃一定是她生活里很重要的必須，不然也不會一個人坐在這店里花這么長時間掰四個饃。她看我在看她，用帶著陜味兒的普通話說：“你們可算選對了地方，在西安吃泡饃就要來這家?！?
知道我們是北京來的，她說：“北京也有泡饃館子，但是吃不得，離開了陜西，就不是那個味兒?！?
也許泡饃——如同任何一個地方自己的食物一樣，就是簡簡單單的一種鄉(xiāng)情吧，就像我一個在澳洲旅游的朋友在她朋友圈里發(fā)的：“在美得離譜的黃金海岸邊的酒店里，我和老公孩子一起，面朝大海，泡了三碗方便面?！?
關于作者：杜娟，中國日報陜西記者站站長
