燴面（資料圖）
說(shuō)起河南燴面，不由讓我想起十幾年前剛從南方老家來(lái)到中原大地第一次吃燴面時(shí)的情景。當(dāng)時(shí)的我印象中只有米飯、粥、點(diǎn)心等飯食概念，當(dāng)朋友邀請(qǐng)我去吃河南燴面時(shí)，我愣是問(wèn)了好幾遍，也沒(méi)有聽(tīng)明白，無(wú)奈的朋友拿筆在紙上寫(xiě)下"燴面"二字，我仍是懵懵懂懂，不知所云。
直到在朋友的帶領(lǐng)下來(lái)到鄭州街頭的一家燴面館，看著服務(wù)員將一大碗帶湯的寬面條端到面前，方才明白這就是燴面。細(xì)瞅眼前的燴面，一個(gè)像湯盆一樣的大碗（比起我在南方老家見(jiàn)到的碗大了不是一點(diǎn)），盛滿(mǎn)了濃湯和寬面條，寬面條上面放著羊肉，間雜可見(jiàn)其中放有粉條、豆腐絲等。隨著燴面端上來(lái)的還有一碟香菜和糖蒜，由客人自主選擇放與不放。面對(duì)著這么一大碗燴面，當(dāng)時(shí)的我心里說(shuō)不出的"打鼓"，我能吃得完嗎？甫一開(kāi)吃，清香、可口的味道立馬讓我忘記了剛開(kāi)始的擔(dān)憂(yōu)，一碗面一會(huì)兒即被我吃得干干凈凈，連湯也不剩一口。
制作好的燴面面片（資料圖）
飯后，余味無(wú)窮的我與朋友興高采烈的聊起了燴面。從朋友口中，我了解到，這看似普通的面條，竟有著4000多年的歷史，更是"中國(guó)十大面條"之一。其與北京的炸醬面、山西的刀削面、湖北的熱干面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱(chēng)為中國(guó)五大面食，享有盛譽(yù)。
關(guān)于燴面同樣流傳著眾多膾炙人口的故事。相傳唐太宗李世民在登基前的一個(gè)隆冬雪天，患寒病落難于一回民農(nóng)院?；孛衲缸有牡厣屏?，將家養(yǎng)的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦稱(chēng)麋鹿）屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團(tuán)拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿(mǎn)身冒汗、暖流涌身，不覺(jué)精神大振，寒疾痊愈。于是策馬謝別。
燴面（資料圖）
李世民繼位后，整日山珍海味倒覺(jué)不出什么滋味，就想起吃過(guò)的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。還真是不負(fù)有心人，終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學(xué)藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面--麒麟面。后來(lái)，因?yàn)樗牟幌駱O其稀少，覓獵困難，武則天為此殺幾貢使仍無(wú)濟(jì)于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱(chēng)山羊燴面。但是經(jīng)御廚、御醫(yī)鑒定其口感滋味和醫(yī)用價(jià)值都不亞于麒麟面，于是羊肉燴面便成為宮庭名膳，長(zhǎng)盛不衰。
清代八國(guó)聯(lián)軍打進(jìn)北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴面補(bǔ)身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時(shí)解除了寒疾病險(xiǎn)。直到清末滿(mǎn)漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后，正宗的原陽(yáng)燴面才傳藝民間。
制作燴面（資料圖）
在河南工作的這段時(shí)間，我對(duì)河南燴面的了解也越來(lái)越多。河南燴面的做法是，用優(yōu)質(zhì)高筋白面粉，兌以適量鹽堿用溫開(kāi)水和成比餃子面還軟的面團(tuán)，反復(fù)揉搓，使其筋韌，放置一段時(shí)間，再搟成四指寬，二十公分長(zhǎng)的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用塑料紙覆上備用。湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開(kāi)，露出中間的骨髓）一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來(lái)了，煲出來(lái)的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚(yú)等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等為主。待做面時(shí)，則是將準(zhǔn)備好的面片悠忽間拉成長(zhǎng)長(zhǎng)的薄條，下到熬好的湯里，面煮熟后，放上幾大塊羊肉和其他輔料，燴面即成。
燴面按照做法可分為：湯面和撈面兩種；按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。燴面具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，長(zhǎng)期食用有益氣補(bǔ)虛、健睥厚腸、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、除熱止渴、抵御風(fēng)寒等功效。
"不到長(zhǎng)城非好漢，不吃河南燴面是遺憾！"在河南工作的時(shí)間越長(zhǎng)，河南燴面吃得越多，這句話的感觸也是越來(lái)越深?。?
關(guān)于作者：史寶銀 中國(guó)日?qǐng)?bào)河南記者站站長(zhǎng)
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